江苏：分餐制成“新食尚” 推广需多部门联动

盐城喆·菲酒店采取分餐席。酒店供图

蟹黄豆腐、红烧鸡被分装进5个小盘子，配上豌豆等蔬菜后，整齐码放在餐台上。鲈鱼被切段摆盘，方便食客取用。在江苏盐城大丰区的喆·菲酒店，分餐已经成为常态。

喆·菲酒店负责人沙蕾介绍，酒店的早餐也全部一人一份。日常的菜单也进行了更新，水煮河虾、狮子头、阳春面等都以“客”为单位标价，方便消费者点餐。

近日，记者在江苏多地走访了解到，分餐已逐渐成为一种“新食尚”。

公筷公勺使用频率提高

按位上菜、一人一份。5月中旬，江苏省餐饮行业协会制定了《“位上菜”制作规范》。

“与传统位上菜不同，此次发布的规范，是分餐倡议下的一次全新尝试。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣表示，新式位上菜鼓励餐饮企业对菜品标准化、批量化制作，按“位”的形式小份供应，类似于“小而精”的“小份菜”，是一种集约式分餐方式。

据于学荣介绍，近期，江苏省餐饮协会正在举办位上菜专题培训班。“我们已经举办了一期，预计开十期，在江苏省各市县分批次对标准进行推广。”

作为淮扬菜发源地，淮安早就开始倡议分餐制度。淮安市餐饮协会秘书长成平介绍，“我们要求大型的餐饮集团、淮扬菜特色店以及80家会员单位都执行分餐制度。”

今年2月，淮安市多部门联合发出了“关于使用公筷公勺的倡议书”，为广大市民带来了一场“餐桌革命”。淮安市共定制了5万余双28厘米长的公筷，向餐饮企业免费发放。公筷与各家饭店在用的筷子有明显区别，不易混淆。

民众的意识也在提高。在南京大蓉和餐饮门店里，每一道菜都配备了醒目的红色公筷公勺。“有时候还没开餐，有客人就主动要求我们配置公筷公勺，这种情况以前还是很少见的”南京大蓉和餐饮公司负责人张恒说。

分餐推广遭遇习惯难题

分餐制早已在我国推广，但对于讲究色香味俱全的中式餐饮来说，分餐菜肴的摆放可能不如围桌合餐精致，主客之间少了夹菜的寒暄，也被认为会影响聚餐的氛围。

27岁的王强在南京一家国企工作，周末经常会约着朋友聚餐。“我喜欢大排档的氛围，夏天和朋友在一起吃小龙虾喝啤酒，轻松又解压，这要是搞个分餐，氛围都被破坏了。”

和王强一样，许多人尽管赞同分餐制的好处，但是真正实施还是存在一定的困难。30岁的宿迁人丁莹是一名全职妈妈。日常做饭的时候，丁莹也会备上公筷公勺，“但家里人吃饭的时候，公勺公筷经常会用混淆。”

淮扬菜博物馆负责人吴强坦言分餐制的推广有一定的难度，“分餐会给餐厅带来时间、人力、以及物资成本的上涨，原来一道菜需要一个盘子，现在可能需要十个，原来一桌只需要上一条鱼，分餐可能就需要两条，对服务的要求也会变高”。

制度实行需多部门联动

新冠肺炎疫情让人们开始反思很多日常习惯，分餐制也成了公众热议的话题。

“在餐聚中，密切接触可能会导致传染，例如感染者的双手传递接触的水和食物，唾液、分泌物污染过的筷子、碗、杯子等，以及近距离的呼吸和飞沫传播等，实行分餐制可降低交叉感染的风险。”江苏省肿瘤医院营养科副主任医师王卉说，“中国共餐制的就餐习惯为幽门螺旋杆菌的传播提供了大肆滋生的‘土壤’，通过分餐制可以将感染几率从24.3%下降到2.9%。”

分餐制可以减少交叉感染，降低食源性疾病和传染性疾病的发生风险，也是健康的饮食习惯和健康的生活方式。王卉介绍，分餐制不仅在一定程度上能减少浪费，而且有利于控制食量，有利于合理膳食。

今年两会期间，全国人大代表，中国铁路上海局集团有限公司党委委员，南京铁路办事处主任、党工委书记兼集团公司副总经理吴向东就建议，在推行分餐制、公勺公筷制的基础上，进一步建立一人一份制的强制餐饮业执行标准，让分餐制真正落地。

饮食习惯短期内难以改变，对于分餐制的实行，需要多部门联动推广。吴向东认为，可以通过对饭店、餐馆菜单、菜品的强制性要求，让消费者养成分餐的良好习惯。比如对饭店、餐馆的菜单，明确要求“位菜”数量不得少于菜品总数70%至80%，同时用“位菜”标价，保证分餐制推行下去。其他“份菜”“例菜”也必须提供公勺公筷，且占菜品比例不得超过20%。